들어가며

 

바깥에서 잔치를 즐기는 모습을 그린 송나라의 그림. 이 그림은 당나라의 원본 그림을 고쳐 만든 것이다.

중국 요리 대부분은 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화는 식탁에서칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 본다. 이는 이런 도구들이 무기로 여겨질 수도 있기 때문이다. 아울러, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여긴다.

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 다른 종류의 요리는 보통 발라내서 먹는데 이와 대조된다. 가능한 신선하게 대접해야 한다는 것도 있지만, 더 중요한 것은 물고기는 문화적으로 완전함을 상징하므로 머리와 꼬리 부분이 있어야 한다고 여긴다. 수많은 식당에서 두 개의 숟가락을 이용하여 고기를 나눠 식탁에 올려 놓는 것이 일상화되어 있다. 닭고기 또한 중국 요리에 있어 자주 사용되는 재료이다. 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이 또한 완전함을 상징한다.

중국 4대 요리

 

우육면(牛肉麵)

 

만한전석(滿漢全席)

 

단초반(蛋炒飯)

북경 요리와 남경 요리와 사천 요리와 광동 요리가 대표적이며, 이 외에도 산동요리, 호남요리,복건요리, 회족들의 음식에서 유래한 청진요리가 있다.

• 북경 요리 - 북경과 천진과 산둥성에서 발달하여 황궁 요리가 유명하다.
• 남경 요리 - 남경과 항주와 소주와 양주 지역에서 발달하였다.
• 광동 요리 - 광둥성을 중심으로 한 해안 지방에서 발달하였다.
• 사천 요리 - 사천성을 중심으로 한 산악 지대의 풍토에 영향을 받았다

중국에서는 사대 요리를 다음과 같이 분류한다. 회양 요리 대신 절강 요리(江浙菜)가 손꼽히기도 한다.

• 산동 요리 (魯菜) - 산둥 성을 중심으로 발달한 요리이다.
• 사천 요리 (川菜) - 쓰촨 성을 중심으로 발달한 요리이다.
• 회양요리 (淮揚菜) - 장쑤 성을 중심으로 발달한 요리이다.
• 광동 요리 (粵菜) - 광둥 성을 중심으로 발달한 요리이다.

중국 10대 요리

중국에서 가장 일반적인 구분법은 중국 8대 요리이다.

• 산동 요리 (魯菜)
• 강소 요리 (蘇菜)
• 절강 요리 (浙菜)
• 안휘 요리 (徽菜)
• 복건 요리 (閩菜)
• 광동 요리 (粵菜)
• 호남 요리 (湘菜)
• 사천 요리 (川菜)
• 북경 요리 （京菜） 
• 상해 요리（沪菜）

조리 방법

식재를 다듬을 때는 다음과 같은 방법을 사용한다.

자르는 방법

• 鬆송 (송) 다진다.
• 片편(피앤) 얇게 썬다.
• 絲사 (시) 가늘게 자른다.
• 条조(탸오) 실보다 길게 하여 봉 모양으로 짧게 자른다.
• 丁정(딩) 각지게 자른다.
• 塊괴 (콰이) 덩어리 지게 자른다.

 조리하기

중화 요리는 다음과 같은 방법으로 조리를 한다.

• 炒 초(차오)

기름의 양을 적게 해서 볶는다. 더 적게 해도 중화요리의 기준이지만, 한국인의 느낌으로 볼 때는 여전히 많다. 빨리 불을 통과하면서 조리하는 방법으로 대표적인 중화요리의 조리법이다.

• 溜 류(리우)

원료를 익힌 후 걸쭉한 전분으로 즙을 만들어 원료 위에 부어서 만든 다음 졸여서 즙이 비교적 많게 만들어 진한 맛을 나게 한다. 예) 류산슬

• 炸 작(자)

튀김 조리법. 불을 균일하게 하여 고르게 튀기다가 재료가 크기와 모양을 갖추면 불을 줄이는 것

• 烹팽 (펭) 기름에 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
• 爆폭(바오) 차오(炒) 보다 더 센 불에 단숨에 볶는 방법
• 燴회(후이) 조리방법의 하나로, 졸여서 걸쭉한 국물을 만들어 완성한다.
• 氽 탄(툰) 기름으로 튀긴다.
• 燒소(샤오) (식재료를) 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에, 국물과 양념을 넣고 다시 볶거나 졸이다. 혹은 먼저 끓인 다음 다시 기름에 튀기는 방법
• 煮자 (주) 끓인다.
• 燜민 (멘) 기름에 튀기거나 재료를 끓인다.
• 炖돈 (둔) (불로) 끓여서 졸인다.
• 扒배,팔(바) 조리법의 하나로 약한 불로 장시간 끓인다.
• 煎전(지안) 양면을 잘 굽는 조리법
• 蒸증(정) 찌고 증기를 통과 시키는 조리법
• 烤고 (카오) 직화로 구운 토스트 조리법 (예, 베이징 카오야)
• 煨외 (웨이) 조미료를 첨가, 장시간 약한 불로 끓인다.
• 涮쇄 (솬) 얇게 썬 재료를 가볍게 끓인다. 샤부샤부한다.
• 卤로 (루) 각종 조미료, 향료를 넣어 숙성한다.
• 拌반(반) 혼합하여 버무린다.
• 腌염 (씨에) 소금에 절인다. (넓게는) 된장, 간장 등을 바른다.
• 熏훈 (쑨)
• 醤장 (지앙)
• 掛霜 괘상(과솽)

채식주의

채식주의는 서양과 마찬가지로 중국에서도 흔하지 않다. 중국 채식주의자들은 두부를 많이 먹는다. 중국의 채식주의자들 대다수가 불교를 믿는 사람들이며 고통을 줄이는 불교적 가르침을 따른다. 중국의 채식주의적 요리는 커다랗고 다양한 야채를 포함하고 있으며 고기를 모방한 음식도 몇 가지 넣는다. 고기 모방 요리는 대부분 콩 단백질과 글루텐으로 만들어 오리, 닭, 돼지와 비슷한 모양과 맛을 낸다. 콘작을 이용한 해산물 모방 요리도 존재한다.

음료

전통 중국 문화에서, 차가운 음료는 뜨거운 음식을 잘 소화시킬 수 없다는 믿음이 전해 내려오고 있다. 그러므로 차가운 물이나 청량 음료와 같은 액체는 전통적으로 식사 시간에는 취급하지 않는다. 죽이 나오면, 뜨거운 차나 뜨거운 물 등의 음료가 식탁에 오른다. 차는 기름진 음식의 소화를 돕는다는 믿음이 있다.

이러한 전통에도 불구하고 오늘날 맥주와 청량 음료를 중화 음식과 함께 널리 받아들이고 있다. 중국 지방의 조그마한 식당의 많은 수가 찬 맥주에 핫 팟을 둔 렁단베이(冷淡杯)라는 음료를 취급하며 이는 전통과는 거리가 멀다.

차

 

우롱차

중국에서 차는 아주 널리 사랑받고 있다. 북방지역에서는 화차, 상해와 절강성 등 중부지방에서는 녹차, 남부지방에서는 우롱차를 즐겨마신다. 이외에도 중국내 생산량의 1/4을 차지하는 홍차와 백차 등도 있다. 손님이 오면 주인은 거듭 석 잔을 권하는데, 처음 두 잔은 자유롭게 마셔도 되지만 마지막 잔은 한 번에 마시는 것이 예절이다.

술

황주는 3~4천 년의 역사가 있는 술로 곡식으로 제조하는 발효주이며 종류가 다양한데 홍여주가 유명하다. 백주는 천 년의 역사가 있는 곡주로 40도 이상의 증류주로 무색투명하며 특이한 향이 난다. 우량이에, 마오타이가 유명하다. 포도주도 2천 년의 역사가 있으며 장백산 포도주, 통화 포도주 등이 있다. 중국의 맥주 생산량은 세계 3위를 차지한 적도 있는데, 청도맥주, 오성맥주가 유명하다. 보통 식사가 나오기전에 건배를 하며, 술잔을 돌리지 않는다. 상대방의 술잔이 비면 즉시 따라 주는데, 비우지 않았는데도 첨잔하며 계속 권한다. 술잔을 술은 마신 후 밑을 보이는 경우가 많으며 주인이 손님에게 권한다.

코스요리 식사순서

보통 만찬을 위한 식당에 가면 요리가 나오는 순서가 있는데, 보통 차가운 요리를 먼저 내온 후 더운 요리를 내온다. 더운 요리도 흔히 먹는 볶음요리(热炒)가 먼저 나오고, 가장 중요한 주요리는 그 다음에 나온다. 주요리는 해삼, 전복, 샥스핀, 제비집 등으로 만든 고급 요리 또는 오리나 돼지를 재료로 만든 요리가 나오는 것이 보통이다. 요리 중간 중간에 디옌신(딤섬)이 나오는데 보통 식욕을 돋우기 위하여 짠맛의 디옌신이 올라오고, 단맛의 디옌신은 디저트로 먹는다. 주요리가 끝나면 밥이나 면으로 식사를 하는데, 요리가 충분하면 건너뛰고 탕을 마신다. 그 다음 단맛이 나는 디저트와 과일을 먹는다. 주문을 할 때에는 이 순서를 고려해서 냉채, 볶음요리, 주요리, 디예신을 각각 선택을 하되, 보통 사람 수 만큼의 주요리를 시키면 적당하다.^[1]

식사예절

일반적으로 식단은 전채 2~4종, 탕 6~8종, 디저트 2종 등 짝수로 나오는데, 커다란 접시에 담긴 요리를 각자의 접시에 먹을 만큼 덜어내어 먹는다. 보통 손님이 먼저 덜고 주인이 나중에 덜어 낸다. 요리는 한 접시에 한 가지씩만 먹고 여러 요리를 한 꺼번에 가져다 먹지 않는다. 음식의 맛이 섞이지 않도록 접시를 바꾸어 먹는데, 접시를 들고 먹거나 국수를 소리내어 먹거나 죽 종류는 그릇을 입에 대고 먹지는 않는다. 생선을 먹을 때에는 뒤집어서 먹지 않는데, 이는 배반을 의미하기 때문이다.