쉽게 시작할수는 있어도 꼭 성공한다고 장담할수 없는것이 음식업이다. 오죽하면 열개중 여섯개는 개업해서 1년내에 문을 닫는다는 말까지 생겨났을가? 철령시한라산불고기구이식당 백영식사장의 창업이야기도 이 점을 충분히 설명하고있다.

백영식사장은 1998년 철령시료리학원을 졸업하며 료리사2급자격증을 땄다. 료리사2급자격증을 딸 때만 해도 가슴은 창업의 기대로 한껏 부풀러있었다. 창업 종자돈을 마련하기 위해 졸업하자바람으로 한 식당에 주방장으로 취직했다. 달마다 나오는 월급을 꼬박꼬박 모으며 1년동안 료리실전경험을 쌓았다.

1999년 그는 셋째형과 동업으로 자그마한 랭면점을 오픈했다. 허나 현실은 생각을 따라주지 않았다. 아글타글 노력했으나 반년동안 달마다 적자만 생겼다. 1년도 넘기지 못하고 문을 닫아야 했다. 큰 희망을 갖고 시작한 첫 "사업"을 접고 보고 마음이 그처럼 허전할수가 없었다. 자기 자신이 용서가 되지 않았다. 또다시 1년동안 철령지역과 심양지역의 랭면점들을 "전전"했다. 잘되는 랭면점은 왜서 잘될가 눈여겨보고 안되는 랭면점은 왜서 안될가 예의 주시했다. 이제 시작하면 꼭 성공할것 같았다. 1992년 그는 또다시 자그마한 랭면점을 열었다. 자신의 구상과 의지를 철저히 반영하기 위해 셋째형과의 동업을 거부하고 2년동안 견지했으나 결과는 예상을 많이 빗나갔다.

1995년 백영식사장은 치밀한 계획을 갖고 한국로무길에 올랐다. 마음속 깊이에서 꿈틀거리는 음식업계에서 꼭 성공하고야 말겠다는 야심찬 꿈을 실현하기 위해 한식의 "생리"를 파악하는 행동을 실천에 옮긴것이다. 속궁리가 따로 있는것만큼 경제적 손실을 감내하면서까지 한 식당에 오래 머물지 않았다. 그 대신 자신이 머문 식당의 경영법과 그 식당을 버텨주는 간판 료리 제작법을 철저히 익혔다. 한국에서의 마지막 1년은 꼬박 불고기식당에서 보냈다. 그것도 계산된 코스였다. 그렇게 3년 세월이 흘렀다.

1998년 귀국한 백사장은 철령시은주구룡원부근에 한라산불고기구이식당을 오픈했다. 첫 반년은 적자만 생겼다. 주위에 잘 알려지지 않은것도 한 원인이였지만 더욱 중요하게는 손님들이 먹어보지도 않고 무작정 비쌀것이라고 판단하고 발길을 돌렸던것이다. 당시로선 주위의 식당들보다 훨씬 고급스런 인테리어가 손님들에게 그런 인상을 주었던것이다. 백사장은 처음 오는 손님이라 싶으면 무조건 직접 맞아들이고 손님상 옆에서 직접 고기를 구워주는 등 친절한 서비스를 제공했다. 손님들이 점차 “한라산”을 인정하기 시작했다. 입소문의 힘은 대단했다. “한라산”은 오픈 1년여만에 오전 10시부터 밤 12시까지 손님들의 발길이 끊기지 않는 호황을 맞이하게 되였다.

“첫 반년이 고비였어요. 적자 앞에 포기하고싶은 마음이 하루 이틀 아니였지만 이를 악물고 버틴것이 결국 오늘로 이어졌어요.”

말은 쉽게 하지만 사실 백사장은 “한라산”의 성공을 위해 온갖 심혈을 몰부었다. 백사장이 오늘까지 “한라산”을 경영하며18년동안 변함없이 지켜온 원칙이 있다. 곧바로 비가 오나 눈이 오나 매일 아침 다섯시에 어김없이 시장에 나가 식자재를 구입하는것이다. 겨울철 야채값이 아무리 비싸도 가장 신선한것을 고집하고 고기도 제일 좋은것만 골라 사들였다. 직원을 시켜 장을 봐도 되겠지만 혹시라도 차질이 생길가봐 직접 챙겨오고있는것이다.

매일 500여근 고기에 양념을 버무리는 일도 철저히 백사장 “몫”이다. 그만의 독특한 맛을 보장하기 위해서다.

“음식은 일단 맛이 가기 시작하면 다시 찾기 어려워요. 원맛에 길들여진 손님들이 발길을 돌리기 시작하면 식당은 이미 문을 닫은거나 다름없어요.” 18년동안 고기를 버무리며 얻은 “경영철학”이다.

2001년 백영식사장은 식당의 규모가 작아 적지 않은 손님들이 식사하러 왔다가 자리가 없어 아쉬운 마음으로 돌아서는 정경을 종종 목격하고 ‘한라산” 2부를 오픈했다. “한라산” 1부의 인기를 그대로 전해받아 오픈 첫날부터 손님들의 발길이 끊기지 않았다. 2년후인 2003년 “한라산” 3부를 오픈한 뒤를 이어 2006년에 한라산 플래그숍(旗舰店)을 오픈하는 성장가도를 달렸다. 2011년 한라산 플래그숍을 다시 장식하며 규모를 배로 확장했다.

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