푸루(腐乳, 발효 두부): 곰팡이로 발효시킨 두부

푸루는 외국인들에게 ‘중국 치즈’라고 불린다. 푸루를 제작하는 과정 중 원료의 영양이 거의 손실되지 않고, 오히려 맛과 향이 좋은 순(醇), 에스테르(ester), 유기산과 아미노산이 생성되어 건강에 더 좋다.

푸루는 두부를 특정한 곰팡이로 발효 후, 다시 소금과 각종 향료를 더해 절임법으로 만든 발효 콩제품이다. 치즈나 원재료인 콩과 비교해 봐도, 푸루는 영양에서 독특한 우세를 점하고 있다.

장점:

1. 콩 안에 이소플라본(isoflavone)이 더 활성화된다. 암 예방과 항산화 효능이 있다.

2. 콜레스테롤을 낮춰준다.

3. 단백질의 이용률이 상승한다.

4. 비타민B를 증가시키고, 빈혈과 노년 치매를 예방해준다.

단점: 짜고, 나트륨이 많이 들어 있다. 일반인들은 적당량의 푸루나 저염 푸루즙을 요리에 넣어준다.

더우츠(豆豉, 두시): 발효 건조한 콩

더우츠는 검은콩이나 노랑콩을 원료로 물에 씻기고 찐 후에 식힌다. 그 후 항아리에 넣고 발효와 염지 시킨다. 마지막으로 햇볕에 바짝 말리면 완성이다. 소금을 더하는 정도에 따라 짠 것과 싱거운 것 두 가지로 나눈다.

생활 중, 더우츠는 이미 식탁 위에서 보기 드문 향신료와 음식이 됐다. 더우츠는 노인들에게 좋은 점이 많은데, 국제적으로 이미 ‘영양콩’으로 불린다.

장점: 풍한을 제거해주는 애피타이저일 뿐만 아니라, 뇌 혈전과 노인 치매증을 예방해준다. 영양 또한 소고기와 견줄 만하다.

주의할 점은 더우츠는 좋은 식품임이 틀림없지만, 너무 많이 먹으면 안 된다. 매일 50g 이내로 섭취하는 것이 좋다. 또한, 더우츠를 가공하는 과정에서 염분이 더해질 수 있으므로 요리 할 때 더우츠를 이미 넣었다면, 소금을 조금만 넣어 주는 것이 좋다.

취두부(臭豆腐): 두부를 발효시킨 것

취두부를 만들 때 쓰이는 ‘처우루수이(臭鹵水: 냄새가 나는 간수)’에 주로 비름(莧菜), 갓(芥菜) 혹은 다른 채소들을 베이스로 넣고, 말린 두부가 가진 단백질을 더해준다. 이를 통해 유산균이 발효할 수 있는 안정적인 환경이 만들어지는 것이다. 또한, 이렇게 만들어진 처우루수이는 안전성이 보장된다.

장점:

1. 단백질이 분해되면서, 맛이 더 신선해지고, 소화가 잘된다.

2. 영양이 더 풍부해진다: 콩 안에 이소플라본(isoflavone)이 발효를 통해 인체흡수력을 높이고 이용 발휘작용을 도와준다. 또한, 풍부한 식물성 발효균을 가지고 있으며 인체 면역력을 높여준다.

위 3가지 중국 특색 미식에 대한 이해를 통해 사람들이 가지고 있던 의심을 불식시키는 데 도움이 될 것이다. 아무리 좋다 하더라도 과식은 금물이다. (번역: 이세현)

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